Los Hongos un alimento saludable
Por
Cristina Gozzi
Está
comprobado que el consumo habitual de hongos comestibles mejora las funciones
del organismo y por ende, la calidad de vida. Valorados en Oriente desde
tiempos inmemoriales, no hay duda de que su demanda irá en aumento en todo el
mundo. La Argentina se suma como productor.
“Los
hongos no son plantas, tampoco animales… No contienen clorofila y por ello, no
pueden vivir de sales, anhídrido carbónico, agua y sol como las plantas.
Simplemente se nutren al metabolizar las plantas muertas”, afirma el doctor
Néstor Curvetto, director del Centro de Recursos Naturales Renovables de la
Zona Semiárida (CERZOS – CONICET-UNSur). Justamente, parte de su investigación
en el citado centro, ha estado relacionada con el aprovechamiento de la cáscara
del girasol -elemento residual de la cosecha de la zona-, como sustrato para el
desarrollo de hongos.
Según
el especialista, los hongos comestibles tienen más proteínas que la mayoría de
los vegetales, buen balance de aminoácidos, una importante cantidad de
vitaminas y minerales y son bajos en sodio. Además de tener pocas calorías
(alrededor de 28 cada 100 g de hongos crudos), poseen antioxidantes y otras
sustancias que estimulan el sistema inmunológico, disminuyen el colesterol y
reducen la presión arterial.
Con
el correr de los años, la ciencia ha ido descubriendo las propiedades
medicinales atribuidas a los hongos desde la antigüedad y ha encontrado efectos
antitumorales, inmunomodulatorios, cardiovasculares, hipocolesterolémicos,
antivirales, antibacterianos, antiparasitarios, hepatoprotectores y
antidiabéticos.
Demanda creciente
La
producción y la venta de hongos aumentaron durante las dos últimas décadas en
todo el mundo. Con un incremento sostenido anual del 12 por ciento a partir de
1981; en 1997, la producción total superaba los 6 millones de toneladas. China,
Japón, Taiwán y Corea son los principales países productores y consumidores
(sumados, llegan al 98,5% del total mundial). En Latinoamérica, México lleva la
delantera en producción, consumo y exportación. En nuestro mercado, el consumo
per cápita no supera los 30 gramos por año.
“Si
bien en la Argentina, la producción comenzó en la década del 40, no tuvo un
crecimiento importante”, afirma Curvetto. Al principio, se asentó en
emprendimientos familiares que muchas veces, tuvieron inconvenientes tanto de
logística, como de precios a la hora de enviar el producto al mercado.
A
partir de los ochenta, las instituciones universitarias del país abordaron el
tema de la producción de hongos desde un enfoque científico-tecnológico. “Con
nuevas propuestas y mediante el asesoramiento y el dictado de cursos, se buscó,
no sólo cubrir las necesidades de conocimientos de los productores, sino
también, capacitar nuevos emprendedores”, afirma Curvetto. En ese sentido,
desde el año 1998, apoyados por el Centro Argentino Brasileño de Biotecnología
y del Departamento de Graduados de la Universidad del Sur, el CERZOS viene
dictando cursos de posgrado y capacitación para emprendedores.
“Con
la asistencia de varios especialistas extranjeros, entre ellos, el doctor en
biología Shu-Ting Chang, profesor e investigador de la Universidad de Hong
Kong, referente mundial en la especialidad, pudimos aprender sobre la ciencia y
el arte de cultivar hongos”, afirma el argentino Ramiro González Matute, quien
realizó una maestría en ciencias en la Universidad de Guelph, Canadá, asistente
en el Laboratorio del CERZOS.
“La
mayor difusión de la cocina que utiliza hongos cultivados y silvestres
comestibles, la información sobre su aspecto de alimento funcional a un público
potencialmente consumidor, la oferta de cursos, las reuniones científicas y de
productores y la creación de una asociación nacional de productores de hongos
comestibles, incrementará marcadamente la demanda por estos alimentos
saludables. Con ello se espera que se potencie y promueva la industria
subyacente, no sólo de hongos frescos, sino de sus productos en conservas y
preparaciones varias”, sostiene Curvetto, en cuyo Laboratorio de Hongos
Comestibles y Medicinales, junto con el doctor González Matute, viene
desarrollando su tarea profesional. Ambos, conjuntamente con los doctores
Edgardo Albertó del Laboratorio de Micología y Cultivo de Hongos Comestibles,
IIB-INTECH (CONICET-UNSAM) y el doctor Jorge Deschamps, de la Universidad de
Belgrano y la Universidad Católica Argentina, han escrito un libro sobre el
tema que está próximo a aparecer.
Los
nombrados, especialistas nacionales en la materia, no dudan de que en pocos
años, la producción de hongos se extenderá a todo el país.
Variedades de producción nacional
“Hasta
hace algún tiempo, la comercialización de hongos dependía, básicamente, de la
importación. Hoy, la producción local se adapta a las necesidades del país”,
afirma Curvetto. Para ese fin, modificar tecnologías y desarrollos es parte del
programa de su laboratorio.
Asimismo,
explica que entre las especies preferidas están el Agaricus (champiñón blanco, marrón o portobello y brasileño –
representan algo más del 90 por ciento de la comercialización), el Pleurotus (ostra o gírgola), el Lentinula edodes (Shiitake, en japonés) –
sumados llegan al 8% del total – el Ganoderma
lucidum (Reishi, en japonés – medicinal) y el Grifola frondosa, una especie autóctona de los bosques
andino-patagónicos con propiedades antioxidantes, que se utiliza también en
productos farmacéuticos.
“En
algunas granjas de los alrededores de Bahía Blanca, han conseguido Shiitake
fresco”, relata Curvetto, autor de “El sabor de los hongos”, un detallado
cuadro de situación que incluye recetas nutritivas y fáciles de preparar,
provenientes de un recetario mundial y seleccionadas de acuerdo con nuestro
paladar y las posibilidades de obtener los ingredientes.
El Shiitake, el hongo japonés
El
hongo de la longevidad, el lentinula edodes, nombre científico del shiitake
(derivado de shii: un tipo de encina donde crece en forma silvestre, y
denominación de la madera sobre la que se cultiva; y take: hongo) hace una
década empezó a interesar a emprendedores argentinos, cuando se conocieron sus
propiedades medicinales y se supuso que sería un buen negocio.
Es
el segundo hongo más producido en el mundo y desde la antigüedad (Dinastía
Ming, en China) se lo consume porque “preserva la salud, mejora la circulación,
cura los resfríos y disminuye el colesterol en sangre”.
Hoy,
es un alimento que tiene gran aceptación en el circuito gourmet y hotelero. Se
vende fresco en bandejas de 250 y 500 gramos a razón de $ 40 por kilogramo.
Pero también se ofrece deshidratado y en conservas. Aunque la producción se
destina al mercado interno, algunas firman han hecho envíos puntuales a Chile,
Uruguay y EE.UU.
Simultáneamente,
la actividad ha dado paso a lo que el doctor S.T. Chang llama la revolución
no-verde: la bio- conversión de la enorme biomasa de materiales
lignocelulósicos de desecho derivados de la agroindustria por medio de hongos.
“Aprendimos
a cultivarlo en tronco sintético a base de cáscara de girasol, una técnica más
segura y rentable que la realizada sobre troncos de determinados árboles”,
sostiene González Matute. Y relató que si bien en su laboratorio desarrollaron
una fórmula que usa como ingrediente lignocelulósico principal a la cáscara de
girasol, hay una variedad de fórmulas de sustratos adecuadas para el cultivo
del Shiitake.
Negocio rentable
Los
expertos consideran que superada la etapa de la fungofobia acaecida después de
las muertes por ingestión de hongos silvestres recolectados por gente
inexperta, su cultivo ha abierto la puerta a una actividad que crecerá en forma
paralela a la demanda.
Además,
coinciden en que la producción de hongos en general, y del shiitake en
particular, es un negocio rentable. “Existe una creciente demanda y poca
oferta. La inversión inicial es rápidamente recuperable, ya que el ciclo de
producción es corto. De acuerdo con la especie, pueden obtenerse varias
cosechas en el año”, sostiene González Matute. Y agrega: “El shiitake tiene una
textura, aroma y sabor agradables. Posee un alto valor nutritivo y medicinal y
además, el sustrato gastado remanente tiene valor comercial en diferentes
aplicaciones: biofertilizante, complemento de alimentación animal y fuente de
enzimas de valor económico”.
Asimismo,
hace hincapié que no hay desperdicios: “Los hongos de mejor calidad se
comercializan frescos, los otros se destinan para el secado, fileteado, molido
o para conservas.
Los
expertos consideran que aún es baja la oferta para cubrir el mercado nacional,
que faltan campañas dirigidas a incrementar el consumo y que la posibilidad de
exportar hongos está abierta.
No
siendo planta ni animal, cumple con creces con el siempre vigente mandato
hipocrático: “Que tu alimento sea tu medicina”.
FUENTE:
Agencia CyTA- Instituto Leloir